น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา - สูตรน้ำใส หอมหวานรสละมุน
มาถึงเจ้าแรก แม้ว่าการทำน้ำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาจะมีส่วนผสมน้อยกว่า เมื่อเทียบกับน้ำซุปชนิดอื่นๆ แต่เคล็ดลับที่ทำให้น้ำซุปชนิดนี้มีกลิ่นหอม รสหวานละมุน ก็คือ “น้ำแช่ลูกชิ้น” ที่ได้จากกระบวนการทำลูกชิ้นปลานั่นเอง
คุณพรธัช ภู่ทอง เจ้าของร้าน “ง้วน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใสที่หนึ่ง” กูรูชั้นเซียนที่จะมาเผยเทคนิคการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาให้อร่อยกับผู้อ่านกันแบบไม่มีกั๊ก เมื่อได้สอบถามความเป็นมาก็รู้ว่าร้านนี้เปิดมากว่า 15 ปีแล้ว โดยแยกมาจากสาขาต้นตำรับที่ขายอยู่ย่านเวิ้งนาครเกษม ร้านเดิมดูแลโดยพ่อของภรรยา คุณพรธัช เล่าว่า “ทุกวันต้องคัดเฉพาะเนื้อปลาสดๆ 3 ชนิด คือ ปลาหางเหลือง ปลาดาบลาว และปลาอินทรี มาทำลูกชิ้น เมื่อนวดจนได้ที่ก็จะปั้นลูกชิ้นเป็นลูกแล้วแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ จนลูกชิ้นเซตตัว แต่ไม่ทำให้ลูกชิ้นสุก
จากนั้นก็จะใช้ “น้ำแช่ลูกชิ้น” ไปทำน้ำซุป โดยใส่กระดูกหมูและหัวผักกาดลงไป แล้วใส่ลูกชิ้นลงไปต้มในน้ำซุปนี้จนสุกพร้อมเสิร์ฟ ทำให้ได้น้ำซุปที่มีรสหวานหอมจากเนื้อปลาสดอย่างแท้จริง ทว่าขั้นตอนการทำที่สลับซับซ้อนเหล่านี้ อาจไม่เหมาะกับการทำกินที่บ้าน แต่หากอยากทำเองจริงๆ ก็ให้ประยุกต์ใช้ปลาโอแห้งของญี่ปุ่นมาต้มลงในซุป ก็ช่วยเพิ่มรสหอมหวานได้ดีทีเดียว”
ร้านง้วน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใส ตั้งอยู่ที่ถนนพุทธมณฑลสาย 4 อยู่ฝั่งตรงข้ามมหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา เขตทวีวัฒนา กทม. เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 8.30–21.00 น. โทร.02-454-8352-3, 085-075-6933
ไขความลับสูตรอย่างละเอียด
น้ำซุปหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูมาทำน้ำซุป เพราะกระดูกส่วนนี้จะมีเนื้อติดอยู่เป็นจำนวนมาก เวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวาน ใส่ปลาโอแห้งช่วยเพิ่มกลิ่นหอม และรสหวาน แทนการใช้น้ำแช่ลูกชิ้น
วิธีการต้มน้ำซุปปลาโอให้มีกลิ่นหอม เริ่มจากเทน้ำใส่หม้อต้มจนเดือด จากนั้นลดไฟอ่อน แล้วใส่ปลาโอแห้งลงไปต้มประมาณ 2 นาที ขณะต้มไม่ควรให้น้ำเดือดจัด เพราะจะทำให้กลิ่นระเหยออกไม่ถูกเก็บไว้ในน้ำ และเมื่อต้มเสร็จต้องกรองกากปลาโอทิ้งไป ไม่ควรแช่หรือต้มนาน เพราะจะให้น้ำซุปมีรสขม
ใช้ไข่ขาวฟอกน้ำซุปให้ใส โดยใส่ไข่ขาว 2 ฟองลงไปในส่วนผสมน้ำซุป แล้วใช้กระบวยคนแรงๆ จนทั่ว แล้วค่อยยกหม้อน้ำซุปขึ้นตั้งไฟ เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนไข่ขาวจะจับตัวลอยเป็นฟองอยู่ผิวหน้าน้ำซุป วิธีนี้จะช่วยให้น้ำซุปใสน่ากิน
หมั่นช้อนฟองออก เพราะถ้าหากทิ้งไว้นาน ฟองที่เกิดจากไข่ขาวและน้ำเลือดจากกระดูกจะรวมตัวกันเป็นก้อน และจมลงในน้ำซุป ทำให้น้ำซุปขุ่นเป็นตะกอนสีคล้ำ เพิ่มรสหวานด้วยหัวผักกาด โดยหั่นหัวผักกาดเป็นแว่นหนาประมาณ 1/2 นิ้ว ลงไปต้มในน้ำซุปจะช่วยเพิ่มรสหวานให้กับน้ำซุปได้ ทั้งนี้ไม่ควรหั่นหัวผักกาดบางเกินไป เพราะถ้าต้มนานจะเละ ทำให้น้ำซุปขุ่นข้น ไม่น่ากิน
ใช้ไฟแรงต้มซุปจนร้อนแล้วค่อยลดไฟอ่อน เพราะหากใช้ไฟอ่อนต้มน้ำปริมาณมากจะใช้เวลานาน จึงให้เริ่มต้มซุปด้วยไฟแรงได้ เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนให้ลดไฟอ่อน แล้วเคี่ยวอีกประมาณ 2–3 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นขึ้น
เลือกซื้อลูกชิ้นปลาแบบดิบมาทำก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นลูกชิ้นปลาที่ยังไม่ผ่านการต้มให้สุก เพราะช่วยเพิ่มรสชาติอร่อยให้กับน้ำซุปได้ดี วิธีการทำคือต้มลูกชิ้นปลาแบบดิบในน้ำซุปที่ร้อนแต่ไม่เดือด นาน 2 นาที จนลูกชิ้นลอยเหนือน้ำซุปประมาณครึ่งลูก จึงตักเสิร์ฟได้ เพราะหากต้มลูกชิ้นในน้ำเดือด ทำให้เกิดฟองอากาศ กินแล้วเนื้อจะไม่แน่นเด้ง แต่ถ้าต้มในน้ำซุปเย็นเกินไป จะทำให้ลูกชิ้นมีกลิ่นคาวได้ ซึ่งลูกชิ้นแบบดิบก็มีจำหน่ายที่ร้านด้วยเช่นกัน
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา/(สำหรับ 20 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 3 ชั่วโมง
กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
ปลาโอแห้ง ½ ถ้วย
หัวผักกาดปอกเปลือกหั่นแว่น 1 ลูก
ไข่ไก่เฉพาะไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลกรวด 100 กรัม
เกลือ 100 กรัม
น้ำเปล่า 10 ลิตร
วิธีทำ
1. ต้มน้ำซุปปลาโอแห้ง โดยแบ่งน้ำ 5 ลิตร มาต้มจนเดือด แล้วทำตามวิธี Pro Knowledge
2. ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟตามวิธี Pro Knowledge
3. หมั่นช้อนฟองออก เคี่ยวนาน 2-3 ชั่วโมง จึงนำซุปไปใช้ได้
น้ำซุปบะหมี่เกี๊ยว/รสกลมกล่อม สีทองอำพัน
ร้านที่ 2 จะทำบะหมี่เกี๊ยวให้อร่อย ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ นอกจากเส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม หมูแดงเนื้อฉ่ำ แป้งเกี๊ยวบางไส้แน่นแล้ว หัวใจสำคัญอีกอย่างหนึ่ง คือ น้ำซุป ต้องมีรสกลมกล่อมหอมหวาน มีสีทองอำพัน ซึ่งกว่าจะมาเป็นสูตรที่อร่อยนั้น ต้องใช้ฝีมือและประสบการณ์มานานพอควร
คุณมหิศร นวราช “เจ้าของ” ได้บอกกับเราว่า “เป็นคนชอบทำอาหาร โดยเฉพาะเมนูบะหมี่เกี๊ยว ซึ่งทำกินเองในครอบครัวเป็นประจำ ในแต่ละครั้งทำปริมาณเยอะ เมื่อแจกให้คนอื่นชิม จะได้รับคำชมอยู่เสมอ ด้วยเสียงเชียร์กอปรกับอยากเปิดร้านอาหารอยู่แล้ว จึงตัดสินใจเปิดร้านบะหมี่เกี๊ยวขึ้น” ด้วยความตั้งใจ และใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน วัตถุดิบแทบทุกอย่างที่ใช้เป็นสูตรเด็ดที่คิดค้นขึ้นเอง โดยเฉพาะน้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกหมู ใส่หอมใหญ่ และหัวผักกาด ทำให้มีรสอร่อยแบบธรรมชาติ โดยไม่ต้องใส่ผงชูรส รวมถึงเส้นบะหมี่สั่งทำพิเศษ กินแล้วเข้ากันกับน้ำซุปได้เป็นอย่างดี
ร้านเหมียว บะหมี่เกี๊ยว ตั้งอยู่ในซอยลาดพร้าว 87 เข้าซอยมา 50 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือ ตรงข้ามโรงเรียนอนุบาลจิตต์นัฐดา เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่ 9.00-19.00 น. โทร. 089-669-2305
ไขความลับสูตรอย่างละเอียด
น้ำซุปหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูมาทำน้ำซุป เพราะกระดูกส่วนนี้มีไขกระดูก และเนื้อติดอยู่เป็นจำนวนมาก เวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวานอร่อย ใช้น้ำกรองต้มน้ำซุปทำให้มีกลิ่นหอม เพราะหากใช้น้ำประปาจะมีกลิ่นคลอรีน ต้มน้ำให้อุ่นก่อนใส่กระดูกหมู เพราะน้ำที่ร้อนจะช่วยให้เลือดในกระดูกแข็งตัวไม่ไหลออกมาในน้ำ ทำให้น้ำซุปใสไม่ขุ่น ใช้เฉพาะรากผักชีส่วนสีขาวเท่านั้น เพราะมีกลิ่นหอมที่สุด ไม่ควรใช้โคนต้นสีเขียว เพราะจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นเหม็นเขียว ไม่หอม เครื่องเทศและสมุนไพรให้บุบพอแหลก โดยทุบกระเทียมจีน พริกไทยขาว และรากผักชี ก่อนห่อด้วยผ้าขาวบาง วิธีนี้ช่วยให้กลิ่นหอมออกมาได้ดี และน้ำซุปใสโดยไม่ต้องกรองก่อนใช้
เคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟอ่อน เพราะน้ำเดือดพล่านทำให้เลือดหมูซึมออกมามาก และจับตัวกันเป็นก้อน ทำให้น้ำซุปขุ่น ไม่น่ารับประทาน หมั่นช้อนฟองทิ้งทำให้น้ำซุปใส เพราะเลือดหมูที่ซึมออกมาเกิดเป็นฟองลอยอยู่ที่ผิวน้ำ หากฟองจับตัวกันเป็นก้อนแล้วจมลงไปในน้ำ จะทำให้น้ำซุปขุ่น
น้ำซุปหวานด้วยหอมใหญ่และหัวผักกาด เพราะหอมใหญ่ และหัวผักกาดมีกรดกลูตามิก ทำหน้าที่เหมือนผงชูรสทำให้มีรสอร่อย ทั้งนี้ควรหั่นให้เกิดหน้าตัด เพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับน้ำซุป ทำให้รสหวานซึมออกมาได้ดี
ช้อนผักออกเมื่อผักสุกจมลงก้นหม้อ เมื่อใส่หอมใหญ่และหัวผักกาดลงในน้ำซุปผักทั้ง 2 ชนิดนี้จะลอยอยู่ด้านบน หลังจากต้มไปเรื่อยๆ จนผักสุก ผักจะจมอยู่ด้านล่าง และคายรสชาติออกมาหมดแล้วให้ตักออก เพราะหากทิ้งไว้นาน ผักจะเละและทำให้น้ำซุปขุ่น
พักน้ำซุปนาน 6 ชั่วโมง ทำให้น้ำซุปสีสวยขึ้น ความร้อนที่ระอุอยู่ในหม้อ ทำให้น้ำซุปมีรสชาติดี และมีสีเหลืองอำพันชัดเจน หากต้มน้ำซุปตอนเย็น ให้ปิดฝาวางพักไว้นอกตู้เย็นข้ามคืน แล้วนำมาอุ่นให้ร้อนในตอนเช้าก่อนปรุงรส
ซุปกระดูกหมู
ส่วนผสม (สำหรับ 15 ที่)
เตรียม 30 นาที ปรุง 3-4 ชั่วโมง
กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
กระเทียมจีน ½ หัว
รากผักชี 3 ราก
พริกไทยขาวเม็ด 3 กรัม
หอมใหญ่ 1 ลูก
หัวผักกาด 1 หัว
ใบเตย 4 ใบ
ตังฉ่าย 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว ½ ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลกรวด 10 กรัม
น้ำเปล่า 5 ลิตร
วิธีทำ
1. ล้างกระดูกสันหลังหมูให้สะอาด พักไว้ จากนั้นเตรียมกระเทียม รากผักชี พริกไทยขาว ด้วยวิธี Pro Knowledge
2. ใส่น้ำลงหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟพออุ่น ใส่กระดูกสันหลังหมู และห่อเครื่องสมุนไพรลงไป ใช้ไฟอ่อนต้มนาน 15 นาที ระหว่างนั้นหมั่นช้อนฟองทิ้งเรื่อยๆ
3. พอน้ำซุปเริ่มใสขึ้น จึงใส่หอมใหญ่ หัวผักกาด และใบเตยลงไป ต้มนาน 30 นาที
4. จากนั้นยกลงจากเตาปิดฝาทิ้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง แล้วใส่ตังฉ่าย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ และน้ำตาล คนให้ละลาย จึงนำน้ำซุปไปใช้ได้
ที่มา : http://www.healthandcuisine.com/ และ https://www.facebook.com/HealthandCuisineMagazine/
หางานตามสาขาอาชีพ
JOBBKK.COM © สงวนลิขสิทธิ์ All Right Reserved
jobbkk มีเพียงเว็บเดียวเท่านั้น ไม่มีเว็บเครือข่าย โปรดอย่าหลงเชื่อผู้แอบอ้าง และหากผู้ใดแอบอ้าง ไม่ว่าทาง Email, โทรศัพท์, SMS หรือทางใดก็ตาม จะถูกดำเนินคดีตามที่กฎหมายบัญญัติไว้สูงสุด 
